Vinificatie

Witte wijn

Vinificatie betekent: het maken van wijn.
Na de oogst ontsteelt de wijnmaker de druiven, vervolgens kneuzen en persen. Het vruchtensap wat overblijft heet; druivenmost. Meer weten over de verschillende druivenrassen? Klik dan hier.
Druivenmost is een kleurloze, troebele en slijmerige substantie. (ook het sap van blauwe druiven is kleurloos, kleurstof zit namelijk in de schil).

Most bestaat natuurlijk vooral uit water, maar de kwaliteit van de wijn wordt vooral bepaald door de hoeveelheid suiker en zuren. En ook het balans hiertussen.

Het balans tussen suiker en zuren bepaalt zelfs het tijdstip van de oogst en wordt in de wijngaard nauwkeurig gemeten.

Aanpassen most

Mocht bij de oogst blijken dat deze verhouding niet goed genoeg is, mag de wijnmaker (verschilt per land en gebied) de most aanpassen, door:

Chaptalisatie - Suiker toevoegen (slechte zomer, weinig zon)

Aanzuren - Wijnsteenzuur toevoegen (goede zomer, te veel zon)

Ontzuren - Calcium toevoegen (onvoldoende rijping druiven, te koud)

Let op! Deze correcties van de most mogen alleen maar vóórdat de gisting plaatsvindt.

Als eerste wordt de most onttroebeld: débourbage. De most voor witte wijn moet zo helder mogelijk zijn. Dit betekent dus snel persen en zwavelen.
De most gaat in grote roestvrij stalen tanks voor het volgende proces: de alcoholische gisting. Onder invloed van gistcellen (deze zitten in elke druif) vindt er omzetting van de most in wijn plaats. De suiker in de most valt uiteen in alcohol en koolzuurgas.

De temperatuur van de most loopt hierbij op en de dichtheid van de most neemt af.
Men kan de alcoholische gisting op drie manieren stoppen:

- Door de gistende most af te koelen bij ongeveer 8-9% alcohol = zoete, witte wijn.
- Of vrijwel alle suikers te laten vergisten in alcohol, 12-13% = droge, witte wijn.
- Door bij de gistende most pure alcohol toe te voegen tot 15-16% = versterkte wijn.

 Droge, witte wijn ondergaat nog een andere gisting; de malolactische gisting.

De malolactische gisting is voor het omzetten van het sterke zure appelzuur het mildere melkzuur.
Het zuurgehalte is nu stukken lager, de wijn is stabieler (geen nagistingen) en het aroma van de wijn wordt complexer.

Rode wijn

Het grote verschil met het maken van witte wijn is dat de schillen en pitten van de druiven meegisten in de alcoholische gisting. In de schillen en pitten zitten met name tannine en kleurstoffen. Dit betekent dat na de oogst de druiven gekneusd worden en soms ontsteelt. Tijdens de alcoholische gisting ontstaat er een hoed op de gistende most die regelmatig doorgeroerd moet worden = remontage. Dit voor de beluchting.

Het persen en onttroebelen van de druiven gebeurt nu dus pas na de gisting.
Voor de stabiliteit van de wijn moet de melkzuurgisting (malolactische gisting) direct volgen op de alcoholische gisting.

Rosé wijn

Wordt gemaakt van blauwe druivenrassen. Een deel van de alcoholische gisting gebeurt met schillen en pitten van de wijn. Dan wordt de wijn geperst en onttroebeld en gaat de alcoholische gisting verder, Hierdoor ontstaat er een roze kleur.

In sommige gebieden of landen mag men rose wijn maken door witte en rode wijn met elkaar te mengen.

Mousserende wijn

Bij het maken van mousserende wijn wordt de koolzuur die ontstaat bij de alcoholische gisting opgevangen onder druk in een tank of fles. Het koolzuurgas lost op in de wijn en veroorzaakt na het ontkurken de schuimvorming. Men kan op 3 manieren te werk gaan:

Koolzuurvorming bij de eerste gisting op fles of tank: voorbeeld is Moscato d' Asti.

De helft van de alcoholische gisting vindt plaats op de tank en de rest van de nog suikerhoudende gistende most vindt plaats op de fles. Dus weinig druk en lichte bubbel.

Koolzuurvorming door een tweede gisting op fles: voorbeeld is Champagne.

Korte uitleg

De druiven worden vroeg geoogst, waardoor ze een goede zuurgraad bezitten. Meteen geperst en vergist tot circa 10% alcohol. Hierna worden vaak verschillende jonge wijnen uit andere oogstjaren toegevoegd. In de fles wordt vervolgens een hoeveelheid suiker en gist toegevoegd (Liquer de Tirage). De flessen worden horizontaal bewaard en het duurt enkele weken tot maanden voordat deze tweede gisting klaar is. Men draait de fles en zet hem langzaam op zijn kop. Hierdoor verzamelen de gistresten zich net onder de kroonkurk   (Remuage). Men bevriest de flessenhals en haalt de bevroren gistprop weg. Men vult de fles met een stille basiswijn vermengd met suiker (Liquer d' Expedition) en stopt er een stevige kurk met ijzerdraadje op. De hoeveelheid suiker bepaalt de classificatie van de Champagne, Brut = droog - Demi Sec = licht zoet en Doux = zoet.

Deze methode heet Méthode Traditionnelle. Over de hele wereld is deze methode populair. Alle wijnmakende landen gebruiken deze dan ook.

Koolzuurvorming door een tweede gisting op tank: voorbeeld is Cava of Prosecco.

Bedoelt om grote hoeveelheden snel te produceren. Dezelfde bereiding als Champagne, alleen is de tweede gisting in een tegen druk bestendige, metalen kuip (Cuvé Close). De gistingstemperatuur houden ze laag, rond -5 graden, waardoor ze de wijn kunnen laten uitgisten (droog) of eerder kunnen stoppen (zoet). Het afvullen op fles gebeurt onder tegendruk. Deze methode heet Méthode Charmat of Cuve Close.

Rijping op hout

Houten wijnvaten zijn bijna uitsluitend van eikenhout gemaakt. Het doel van houtrijping is het langzaam toelaten van zuurstof bij de rijpende wijn. Hout is namelijk vrij poreus. Bij twee jaar vatrijping wordt een wijn 5 tot 6 keer overgestoken = soutirage, omdat een gedeelte van de wijn verdampt en de vaten weer aangevuld moeten worden = ouillage.

Bij de keuze van de vaten is de branding ervan het belangrijkste. Er bestaan vier verschillende brandingsgraden; zwak, matig, hard en extra hard. Hoe harder gebrand, hoe meer tonen van toast, mokka, koffie en geroosterde noten. In het geval van Amerikaans hout; hoe meer tonen van vanille.
Wil je meer weten over het proeven van wijn? Klik dan hier.